РЫБА ФИШ
Но не хотите ли сначала перекусить? Накладывайте, не стесняйтесь. Вон в штофе водочка домашняя, на рябине. Угощайтесь. Я вам пока черкну рецептик.
Пудинг по-еврейски:
Взять: 800 г рыбы без костей, 100 г мякиша белого хлеба, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 мускатного ореха, 200 г миндаля, 2 ложки толченых сухарей, 1 рюмку рома.
Щуку (можно также судака или белугу) отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости. Белый хлеб без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела со 100 г масла и с рыбой, прибавить яиц, соли, мускатного ореха, шинкованного сладкого миндаля, кастрюлю хорошо смазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, прибавив одну рюмку рома, запечь и подать с соусом из сардинок или из анчоусов.
(От Елены Малаховец)
А знаете ли, что щука это не простая речная разбойница - нет, политическая фигура! Вот в широко известной в России кулинарной книге гедеэровских авторов Гюнтера Линде и Хайнца “Приятного аппетита”, переизданной недавно у нас под названием “Кругосветное путешествие гурманов”, нет не только всемирно известной рыбы Фиш, но и вообще еврейской кухни. Ничего себе “кругосветное путешествие”! Рыба Фиш представлена там как национальное американское блюдо. А вот у беспартийной графинюшки Малаховец в кулинарных ее сочинениях есть и суп по-еврейски, и пудинг, который вы только что уплели, и множество другой еврейской снеди да сладостей. Нет-нет, оказывается, когда пушки стреляют не только музы молчат, но и не хлопочут поварешки, не закипают неприятельские кастрюли и не подрумяниваются кушанья на вражеских противнях... Ну, да ладно с ними.
Как бы там ни было, рыба Фиш занимает в кулинарном табеле о рангах не менее почетное место, чем шашлык или поросенок в сметане, заяц верченый или лебедь во взваре, гусь рождественский или сибирские пельмени.
Рыбу Фиш я могу приготовить с закрытыми глазами. Но в данном случае, общаясь со своими читателями, взял в подмогу две книжки: “Еврейская кухня” и “Русская кулинария”*. Не правда ли, интересно, что зубастая красотка фигурирует в столь разных национальных кухнях. “Щука фаршированная” - застенчивая Елена Молоховец назвала ее “щука по-жидовски”.
Что ж, пойдем сначала по еврейскому следу. Почтенный кулинар Зиновий Эвенштейн предлагает следующую рецептуру:
“На 1 рыбу весом около 2 кг (вполне дельная щука! - А.З.) потребуется 150 г пшеничного батона без корки, 250 г репчатого лука, 2 столовых свеклы и 3 морковки средних размеров, 20 г сахарного песка, 2 куриных яйца, 20 г растительного масла, 4-5 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 5 г соли”.
В “Русской кулинарии” рыба Фиш приготовляется без свеклы. И я следую этой традиции.
“Очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Удалить голову, а из нее - глаза. Не вскрывая брюшка, аккуратно извлечь внутренности и тщательно промыть тушку изнутри, снаружи. Нарезать тушку поперек “кругляшами” заданной величины и очень осторожно вырезать из каждого мякоть, чтобы не повредить при этом кожу. Очистить лук. Очистить, помыть и натереть на терке морковь. Подержать в молоке и отжать батон. Размолоть перец. Пропустить через мясорубку вырезанную мякоть, лук, добавить к фаршу взбитое сырое яйцо, перец, соль, сахар, натертую морковь и все это очень хорошо перемешать. После чего предстоит выполнить самую трудную часть работы: заполнить получившейся массой “футлярчики” из рыбьей кожи, чтобы получилось аккуратно и красиво. Каждую заготовку с обеих сторон надо пригладить кухонным ножом, лезвие которого вы предварительно смочили холодной водой.
Помыть, очистить, помыть еще раз свеклу и нарезать ее небольшими ломтиками. Специально оставленную часть моркови нарезать кружочками средней толщины. Шелуху от лука вы сохранили. Положите ее на дно эмалированной кастрюли, а на нее, и тоже ровным слоем, нарезанные свеклу и морковь. Вернее, их половину. Вложите затем аккуратно в кастрюлю фаршированные заготовки, поверх них - оставленную часть овощей и залейте холодной водой, чтобы она лишь покрывала содержимое кастрюли. Доведите до кипения на огне средней силы и варите под крышкой обязательно на слабом огне 1,5 - 2 часа* . За 5-10 минут до окончания варки ввести в кастрюлю лавровый лист, соль и, если есть желание, несколько горошин перца.
Готовую еду выложите на блюдо так, чтобы она составила тушку рыбы с головой. Следовательно, и голову, и часть тушки с хвостом также фаршируют и варят с остальными ее частями. А еще необходимо процедить оставшийся в кастрюле отвар и полить им готовую еду в блюде. Получится очень вкусно и сытно.
Фаршированная рыба хороша горячей и остывшей. Причем, в умеренном холоде рыба Фиш должна приобрести желеобразную консистенцию, что положительно скажется как на ее внешнем виде, так на и вкусовых достоинствах.
Немного доброкачественной горчицы и 5-10 г свежей пряной зелени к порции фаршированной рыбы весьма кстати.
Можно фаршировать и варить по только что приведенной технологии щуку, не разрезая ее на “кругляши”, то есть извлечь мякоть из цельной тушки, отрезав, разумеется, предварительно голову. (Ну и стиль изложения у метра Эвенштейна! В Одессе его непременно поколотили бы зонтиками. - А.З.)
Но эта работа требует больше сноровки, терпения и времени”.
Несмотря на некоторую занудливость изложения (“аштыкл геморе” - “немного талмуда”, как говорят евреи), щука приготовлена Зямой Эвенштейном по всем правилам, и обещает стать первоклассной. Знаю, что говорю. Вот и мы с Петром Ивановичем готовим сейчас рыбу Фиш и сациви - из двух щук, добытых нами на Москве-реке под Звенигородом.
Одна в перламутровой шкуре уже закипает целешенькой в... гусятнице, позаимствованной специально для этого случая. Не торопитесь. Вот-вот в кухне повеет немыслимым ароматом - ни один карась, ни одна стерлядка или какой-нибудь там сазан не источают такого благоухания, как щука, млеющая в паровой бане. Мы с П.И. выпиваем по большой рюмахе холодной водки, закусив солеными рыжиками, и принимаемся стряпать сациви. Как? (Вы ведь привыкли к сациви из кур). Да точно так же. С теми же специями и приправами. Так же сбрызнутой лимоном. В том же ореховом соусе. А вот как мы поступим с щучьей шкурой, оставшейся не у дел?
Рецепт:
Если вы делаете сациви из щуки (по рецепту А. Зоркого) или щуку по-еврейски с шафраном (приоритетное блюдо Петра Ивановича), то высвободившуюся шкуру рыбины нафаршируйте крупными и сочными креветками вперемешку с зернами граната, добавьте две столовые ложки оливкового масла, присыпьте по вкусу шафрана, зашейте и отварите в белом столовом вине (это кулинарное открытие моей жены Маши). При подаче на стол разрубайте приготовленное блюдо острым кинжалом на крупные ломти так, чтобы хлынувшие из-под перламутровой мантии сочные маслянистые креветки и алая россыпь граната потрясли воображение зрителей, вызвав у них ощущение новизны и нестерпимое желание лопать...
Возвращаясь к ненаглядной рыбе Фиш, замечу, что как истинно интернациональное блюдо, приготовляется она на всех континентах в общем-то схоже. Ну, добавят где-нибудь в фарш гвоздички или корицы, мускатного ореху, мелко нарезанных шампиньонов или белых грибков, набросают каперсов, приготовят какой-нибудь своеобычный соус... А так, что по-американски, по-русски, по-еврейски, по-африкански - суть одна.
Вот гляньте-ка, как готовят щуку фаршированную по-азербайджански.
Возьмем 1 кг рыбы, 250 г очищенных от скорлупы молотых орехов, 50 г изюма, 150 г мелко нарезанного лука, 50 г растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль.
Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить ее. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле. Рассчитано на 4 порции.
Не правда ли, одна из своеобразных вариаций еврейской рыбы Фиш. Но скажи это громогласно, и какой-нибудь фанатик может обстрелять тебя короткими пулеметными очередями. Да ну их, экстремистов. Я лучше доложу вам, как готовится.
Рыбный рулет из щуки.
Выбрать крупную рыбу с толстой кожицей, почистить, помыть ее, гильотинировать, посолить и дать так час полежать, потом вытереть насухо салфеткой. Разрезать брюшко и через него вынуть хребет и другие кости, не повредив кожу и оставив на ней мякоть. Приготовить рыбный фарш, как для пирогов или пельменей. Разложить салфетку, смазать ее хорошенько маслом, разровнять на щучьей коже фарш и закрутить кожу с ним рулетом, завернуть рулет в ткань и обвязать ее веревкой. В воду положить рыбные кости, коренья и отварить в ней рулет, припустив его на медленном огне. Готовый рулет, вынув из салфетки, положить под гнет, чтоб остывал. Бульон сильно уварить, чтоб смог зажелироваться, и получился ланспик. Потом рулет еще раз охладить, нарезать поперек и подавать порции в желе из ланспика, с горчицей отдельно.
Вы заметили, что здесь постоянно говорится о припущенной рыбе. Слово “припускание” является профессиональным поварским термином, означающим приготовление на пару. Подготовленную рыбу кладут в плоскую кастрюлю, дно которой смазывают маслом, и подливают такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон засыпают белые коренья, лук, пряности, подливают огуречный рассол или отвар белых грибов, плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности.
Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелки, поливают соусом, гарнируют отварным картофелем, кусочками тельного, ломтиками лимона или соленых огурцов, каперсами или маслинами.
В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и др.
В торжественных случаях готовят рыбу, припущенную “колечком”. Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, хорошо промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу “колечком” кладут на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают отдельно.
Здесь особенно примечательны щука, припущенная в рассоле, щука с морковью, щука, припущенная с грецким орехом, щука со сметаной и солеными грибами.
Вряд ли мы вскоре опять вернемся в нашем кулинарном путешествии к этой теме, поэтому я хочу, чтобы рыба Фиш заняла подобающее место на вашем столе. Ведь из нее готовят много вкуснейших блюд: от ухи до щуки с клецками, от медальонов до фрикасе, от щуки томленой в сметане до щуки, тушеной с хреном, от жареной до печеной, от маринованной до вяленой.
Вот, кстати, один из превосходнейших рецептов, с которыми познакомил меня Петр Иванович, вернувшийся из Римини с какого-то международного симпозиума.
Щука по-итальянски
Взять: 200 г муки, 1 яйцо, 300 г сливочного масла, 10 сардинок, 4 шампиньона, 2 горсти толченых сухарей, 2 горсти тертого сыра, 800 г свежей щуки, 1 лимон, 1/2 бутылки сухого белого вина, щепоть перца, 200 г подсолнечного масла.
Приготовить крутое тесто из 200 г муки, 1 яйца и 100 г масла; раскатать и обложить им края металлического блюда.
Изрубить как можно мельче 10 сардинок, смешать их с горстью рубленых шампиньонов и 200 г масла и разделить эту массу на две равные части; одну половину положить на дно блюда, посыпать хорошо толчеными сухарями, смешанными с тертым сыром; на это положить щуку без костей, плотно, кусок к куску, облить соком лимона, посыпать солью, перцем и полить белым столовым вином, чтобы покрыло рыбу; сверху положить остальную смесь, опять хорошо обсыпать сухарями с сыром, положить кусками 100 г сливочного масла, блюдо покрыть пергаментной бумагой и поставить в горячую духовку на 1/2 часа.
Не правда ли вкусно? Вот и нам с П.И. настало время перекусить. Петр Иванович расположил у подножья ящик холодного тверского пива, достал из холодильника две штуки “Смирновской”. Мы выставили на стол глубокое прикрытое крышкой блюдо с горячей рыбой Фиш, столь же горячее сациви в глиняной миске, и креветки с гранатовыми зернами в щучьей мантии. Обедали по-домашнему, на кухне , вдвоем. Жены с лыжами укатили на дачу. Приятели разбежались по митингам с разнообразными протестами.
- Не многовато ли? - спросил я у П.И., тяпнув по первой.
- “Но ведь ты человек советский, Алеша!” - напомнил мне бывший ворошиловский стрелок некогда крылатую фразу из “Повести о настоящем человеке”. Не трухай, Андрюха. У нас будет обед, плавно переходящий в обильный ужин. Помнишь, как Собакевич один сожрал здоровенного осетра. А ведь мы вдвоем. Стало быть, управимся.
А теперь кулинарный подарок моим постоянным читателям.
Щучья икра
Когда случится вам готовить к обеду в весеннее время щуку, то выньте из нее сырую еще икру и опустите ее в тузлук, то есть в круто посоленную холодную воду, на несколько часов. Опуская икру в тузлук, должно снять с нее перепонку. Когда икра достаточно просолится, откиньте ее на решето и дайте рассолу хорошенько стечь. К щучьей икре, как и вообще к икре зернистой, идет мелко изрубленный зеленый лук. (От Елены Малаховец)
Маринад из щуки или судака
Рыбу пожарить, стушить или отварить. Нарезать дольками разных кореньев, особенно побольше моркови, залить их раствором уксуса и в нем отварить до мягкости. Всем этим полить рыбу, охладить. Мы можем использовать и готовый майонез из магазина, в который для большей остроты добавим перчика и горчицы.
(Старинная русская кухня)
Рыбные фрикадельки из щуки.
Щука весом 1 кг, 1 небольшая луковица, пучок зелени, черный перец, красный, 1/2 литра белого вина, 3 белка, 1/2 л сливок или густой соус бешамель, приготовленный из 40 г сливочного масла, 50 г муки, 1/4 л молока, 2 желтков, щепотки соли.
Взять 250 - 300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями 1/4 л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 мин.
Заливное из щуки. Галантир. Постный стол
Вам понадобятся щука и желатин либо “рыбий клей”.
Рыбу отварить, в отвар положить перцу, 3-4 гвоздички, лаврового листа и влить стакан белого вина. Дать желатину набухнуть в воде, вскипятить, вылить в рыбный бульон. Добавить туда несколько кружков лимона. Все вскипятить, взбивая венчиком. Снять с плиты, дать отстояться, снова процедить (причем несколько раз, до тех пор, пока галантир не станет прозрачным).
В довольно глубокое блюдо залить галантир и охладить. Рядами уложить красиво нарезанные вареные овощи, свежую зелень, залить галантиром.
Все это охлаждается до состояния желе. Затем сверху раскладывают отварную рыбу, заливают галантиром и ставят в холодное место, чтобы заливка застыла.
(Старинная русская кухня)
Щучина
Щуку выпотрошить, отрезать и обработать голову. Голову сварить с добавлением петрушки, перца и соли так, чтобы она не разварилась. В полученном бульоне сварить щуку. Мякоть щуки разобрать вилкой и сложить в стеклянный салатник. В бульон добавить замоченный желатин, растворить его при нагревании и довести до кипения (в старину вместо желатина брали рыбьи пузыри). Мякоть щуки залить остывшим бульоном и поставить на холод.
На 4-5 порций взять около 1 кг щуки, а на 1 л бульона 2-3 г желатина (студень должен быть полужидким - “всмятку”).
Щучину (студень) подают в салатнике, а голову - на тарелке. Отдельно подают кислый квас, заправленный горчицей, солью, мелко рубленными очищенными огурцами, шинкованной зеленью. (Старинная русская кухня)
В библиотеку