УДК 796.015:642:537.6.086.835:633/635(045)
РАЗРАБОТКА СУХИХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ ФИТНЕСС-СПОРТОМ
БАКУМЕНКО Олеся Евгеньевна
Московский государственный университет пищевых производств, Россия, Москва
Доцент МГУПП, кандидат технических наук
ДОРОНИН Алексей Федорович
Московский государственный университет пищевых производств, Россия, Москва
Профессор МГУПП, кандидат технических наук
Ключевые слова: фитнес; люди, занимающиеся фитнес-спортом; сухие напитки; функциональные ингредиенты; рецептуры сухих напитков.
Аннотация. Научно обосновано введение в рецептуры сухих напитков функциональных ингредиентов на основе растительного сырья. Разработаны рецептуры сухих напитков для людей, занимающихся фитнес-спортом.
WORKING OUT DRY DRINKS ON THE BASIS OF VEGETABLE RAW MATERIALS FOR THE PEOPLE BE OCCUPIED FITNESS-SPORT
BAKUMENKO Оlesia
Аssistant professor of MGUPP, the candidate of technical sciences
Тел. 8-499-158-72-34DORONIN Alexey
Professor of MGUPP, the candidate of technical sciences
Тел. 8(499)-158-70-91Keywords: fitness; the people be occupied fitness-sport; dry drinks; functional ingredients; reseptions dry drinks.
Summary. Science basis introduce in the reseptions dry drinks functional ingredients on the, basis vegetable raw materials. Working out reseptions dry drinks for the people be occupied fitness-sport.
Актуальность и цель работы. Современный человек заметно снизил свою физическую активность. Энергии он тратит намного меньше, и как следствие потребность в пищевых веществах уменьшается, а следовательно, уменьшается поступление в организм необходимых макро- и микронутриентов.
Как результат увеличиваются процент лиц с повышенной массой тела, а также риск возникновения и тяжесть протекания заболеваний, связанных с синдромом "ожирения" (сахарный диабет, гипертония).
Для восстановления физической формы и профилактики вышеуказанных заболеваний разработаны различные приемы помимо обычной повседневной нагрузки. Среди них наиболее популярны занятия фитнесом. Регулярные "фитнес-нагрузки" увеличивают энергозатраты, поддерживают в тонусе связочный и мышечный аппарат, сохраняют фигуру и улучшают настроение.
Для того чтобы занятия фитнесом не приводили к негативным последствиям, важно правильно организовать водно-пищевой режим. При резкой интенсификации обмена веществ потребность организма в таких нутриентах, как углеводы, белки, жиры, витамины, макро- и микроэлементы, сильно возрастает. Наиболее простой выход из этой ситуации заключается в употреблении специальных пищевых продуктов, в которые в нужных количествах дополнительно внесены все необходимые пищевые компоненты.
В настоящее время на российском рынке существует множество функциональных продуктов, выпускаемых российскими и зарубежными фирмами. Однако большинство этих продуктов изготовлено для употребления обычными людьми, а не спортсменами.
Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов питания, поскольку введение в них функциональных ингредиентов не представляет большой сложности.
В этой связи актуальной явилась разработка рецептур концентратов сухих напитков на основе растительного сырья, введение в рецептуры нетрадиционных источников функциональных ингредиентов с целью повышения физической активности людей, занимающихся фитнес-спортом.
Объекты исследования: сухой и восстановленный витаминизированный напиток для людей, ведущих активный образ жизни, с экстрактом зеленого чая мате "To be fit-1"; сухой и восстановленный напиток для снижения веса с экстрактами гуараны и листьев красного винограда "To be fit-2"; сухой и восстановленный изотонический напиток для людей, активно занимающихся фитнес-спортом с экстрактами облепихи и листьев красного винограда "To be fit-3".
Методы исследования. При создании порошкообразных концентратов напитков с гарантированным содержанием микронутриентов были использованы следующие гигиенические подходы:
• содержание каждого компонента (того или иного витамина и/или микроэлемента) обогащающей добавки должно находиться на уровне, обеспечивающем поступление с дневной порцией обогащенного напитка 30-50 % рекомендуемого среднего суточного потребления данного нутриента;
• микронутриенты должны находиться в виде стабильных химических соединений, обеспечивающих максимальную сохранность в процессе длительного (до 12 месяцев) хранения концентратов напитков;
• калорийность одной порции напитка (200 мл), приготовленного из концентрата, должна быть минимальной, чтобы обеспечить максимально высокую "витаминную плотность" этого продукта.
Организация исследования. Первым шагом в работе явилось создание базовых рецептур сухих напитков. При этом учитывались среднесуточные потребности людей, с повышенной физической активностью в витаминах, минеральных веществах, аминокислотах. В качестве функциональных добавок использованы экстракты полезных растений, обладающих физиологическим действием. В качестве вкусовой добавки выбраны сухие фруктовые соки. Для обогащения напитков использовали те микронутриенты, дефицит которых реально имел место и физиологическое действие которых направлено на поддержание физической активности и повышение работоспособности. Но это не исключало возможности использования и более полного набора обогащающих добавок, включающих и другие ценные компоненты: аминокислоты - L-карнитин и L-аргинин, таурин, кофеин, экстракт зеленого чая мате, экстракт гуараны и экстракт листьев красного винограда.
L-карнитин - препарат, ускоряющий транспорт жирных кислот внутрь клеток, где жиры сжигаются в качестве источника энергии при аэробной работе.
Биологическое действие гуараны: выраженный стимулятор нервной системы, повышающий энергетический обмен. Процесс усвоения организмом содержащихся в гуаране веществ идет постепенно, что дает возможность на протяжении длительного периода времени не чувствовать усталости. Экстракт гуараны хорошо всасывается, не раздражая кишечник, стимулирует обмен веществ, а следовательно, и активность мышц. Улучшает кровоснабжение мозга, что способствует концентрации внимания и улучшению памяти. Прием гуараны снижает аппетит, что при ускоренном метаболизме и достаточной активности способствует значительному снижению веса.
Алкалоиды зеленого чая стимулируют нервную систему, способствуя утилизации жирных кислот, катехины снижают перевариваемость жиров и предотвращают нежелательное перекисное окисление жирных кислот.
Кофеин используется для снятия усталости, повышения работоспособности, способствует ускорению метаболизма, а значит, более быстрому сжиганию жира.
В качестве вкусовых добавок, делающих напиток более привлекательным для потребителя, в двух рецептурах использовали сухой яблочный сок в виде хлопьев, создающий эффект мякоти, и сухой клюквенный сок.
Добавление микронутриентов в сухой напиток проводилось таким образом, чтобы при употреблении 10 г продукта удовлетворялось 10-20% от суточной потребности в конкретном ингредиенте. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в сухой напиток, рассчитывалось с учетом их потерь в процессе хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих ингредиентов на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности.
При несоблюдении правильного водно-пищевого рациона интенсивные занятия фитнесом могут приводить к негативным последствиям, обусловленным в первую очередь обезвоживанием, потерей макро- и микроэлементов. Рецептура данного напитка разрабатывалась для того, чтобы компенсировать потерю с потом широкого круга витаминов и минеральных компонентов. В этих целях использовались те микронутриенты, физиологическое действие которых направлено на повышение физической активности (витамины В1, В2, В6, В12, РР, С) и задержку воды в организме (макроэлементы Na, K, Ca, Mg). В качестве источников макроэлементов использовались цитрат натрия, лактат кальция, хлорид калия, сульфат магния. Но это не исключало возможности использования и более полного набора обогащающих добавок, включающих и другие ценные компоненты, такие как экстракт облепихи и экстракт листьев красного винограда.
Пищевое значение облепихи основано на высоких вкусовых и витаминных свойствах плодов. В плодах (семенах) облепихи содержатся ненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, витамины С, В1, В2, В6, Р, никотиновая и фолиевая кислоты, каротин, микроэлементы (калий, кальций и т.д.). Кроме перечисленных в облепихе содержатся и другие витамины, в частности, витамин К, необходимый для свертывания крови (его в 2-3 раза больше, чем в других растениях); витамин группы F, последний является антирадиантом. Экстракт облепихи обладает питательным, противовоспалительным, регенерирующим и биостимулирующим действием. Он смягчает кожу, повышает ее упругость и защищает от свободных радикалов, нормализует обмен веществ.
В качестве вкусовой добавки, делающей напиток более привлекательным для потребителя, использовался сухой малиновый сок.
При разработке рецептур сухих витаминизированных напитков большое внимание уделялось органолептическим показателям продукта, так как они в большей степени влияют на выбор потребителей.
В результате проведения органолептической оценки сухих напитков варьировалось содержание компонентов, влияющих на вкусовые качества продукта, таких как лимонная кислота и сухой фруктовый сок. Экспериментальным путем подобраны оптимальные количества данных ингредиентов (рис. 1, 2).
Рис. 1. Зависимость балльной оценки качества сухих напитков "To be fit-1 ", "To be fit-2 " и "To be fit-3 " от количества добавляемой лимонной кислоты
Рис. 2. Зависимость балльной оценки качества сухих напитков от количества добавляемого сухого фруктового сок
Данные эксперимента показали, что оптимальная дозировка лимонной кислоты для трех образцов составила - 1,5 мг, сухого фруктового сока для напитков "To be fit-1" и "To be fit-2" - 0,7 мг, а для напитка "To be fit-3" - 1 мг.
На следующем этапе работы в полученных продуктах определяли влажность, общую кислотность и содержание витаминов С, В1, В2, В6, РР и пантотеновой кислоты. Массовую долю влаги и общую кислотность определяли по ГОСТ 15113.3-77 и ГОСТ 15113.4-77, витаминов группы В проводили новым хроматографическим методом, разработанным специалистами Института питания РАМН, содержание витамина С - индофенольным методом.
В результате исследования установили, что для всех образцов сухих напитков влажность составила в среднем 2,82%, общая кислотность составила в среднем 2,29%, что соответствует норме на подобного вида продукты (влажность не более 6%, кислотность - не менее 1,8%).
Содержание витаминов соответствовало показателям, приведенным в сертификате фирмы-изготовителя.
Для определения потребительских свойств сухих напитков проведена дегустационная оценка восстановленного продукта. Для этого 10 г сухого напитка растворяли в 200 мл кипяченой воды при температуре 200 С. Дегустационная оценка проводилась с использованием метода желательности и балльной системы. В эксперименте принимали участие 20 студенток в возрасте 20-21 год. По результатам дегустационной оценки сухие напитки "To be fit-1" и "To be fit-2" по таким показателям, как внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, получили высшие баллы и, следовательно, относятся к продуктам высокого качества. Сухой напиток "To be fit-3" относится к продуктам качества выше среднего и, следовательно, нуждается в дальнейшей доработке в связи с наличием привкуса вносимых минералов.
С целью определения гарантийного срока хранения проводили исследование качества образцов сухих напитков, хранившихся при температуре окружающей среды 20±20 С и относительной влажности воздуха 75% по физико-химическим показателям (влажность, общая титруемая кислотность) и по содержанию витамина С.
В процессе хранения (6 месяцев) влажность сухих напитков "To be fit-1" и "To be fit-3" увеличилась на 0,1%, а влажность сухого напитка "To be fit-2" увеличилась на 0,09%. Кислотность на протяжении всего срока хранения уменьшилась во всех трех образцах на 0,009, 0,015 и 0,016% соответственно.
Сохранность витамина С на протяжении 6 месяцев хранения составила для сухих напитков "To be fit-1" и "To be fit-3" в среднем 90%, что составляет 20% от рекомендуемых норм потребления.
Вывод
Таким образом, на основании проведенных исследований получены сухие напитки для людей, ведущих активный образ жизни, и людей, активно занимающихся фитнес-спортом, отличающиеся хорошими органолептическими качествами и физико-химическими показателями.
Обогащенные витаминами, микроэлементами, аминокислотами, экстрактами полезных растений напитки могут использоваться для восполнения дефицита и поддержания оптимальной спортивной формы не только людей, активно занимающихся фитнес-спортом, но и людей с повышенной физической активностью.
Список литературы
1. Бин А.Л. Фитнесс и питание / А.Л. Бин; перевод с англ. Е. Богдановой. - М.: ФАИР-ПРЕСС, 1999. - 416 с.
2. Волков Н.И. Биологически активные пищевые добавки в специализированном питании спортсменов / Н.И. Волков, В.И. Олейников. - М.: СпортАкадемПресс, 2001. - 80 с.
3. Одинцова И.Б. Аэробика и фитнесс / И.Б.Одинцова // Современные методики. - М.: Экспо, 2003. - 138 с.
4. Тихорецкий В.И., Калашников Д.Г. Теория и методика фитнесс-тренировки: учебник фитнесс-инструктора / В.И. Тихорецкий, Д.Г. Калашников. - М.: Франтэра, - 2003. - 138 с.
На главную
В библиотеку
Обсудить в форуме