Скатерть - самобранка

Валерия БЕЛЯЕВА

ЧЕРТОВО ЯБЛОКО,
но полезное, вкусное

«Картофля, картохля, картоха, картофка,
бараболя, барабошка... растение solanum
tuberosum. Картофельник, картошник -
охотник до картошки, продавец или
разводчик картофеля».

В.И.Даль

Помните детскую песенку: «Раз картошка, два картошка...»? Какое там - два! Более трехсот блюд может приготовить из картофеля хорошая хозяйка. Да каких!

Попробуйте навскидку найти среди своих друзей и знакомых тех, кто полностью отвергает картошку (за исключением, конечно, постоянно худеющих) в любой из ее ипостасей? Вряд ли удастся! Подумать только, всего за 400 лет этот овощ прошел путь от абсолютного непризнания до почти всеобщего поклонения!

История сохранила и немало забавных описаний того, как картофель пробивался в наши кастрюли, на сковородки.

В ХУI веке испанские моряки взяли его у индейцев Америки и привезли в Европу, однако он пришелся не ко двору, и о нем вскоре забыли. Следующим энтузиастом картофеля стал английский вице-адмирал и пират Фрэнсис Дрейк, совершивший свое кругосветное путешествие уже после Магелана и опять привезший экзотические клубни в Старый Свет.

Чего с ним только ни делали! Во-первых, за съедобные приняли не сами клубни, а те зеленые ягоды, что образуются на стеблях после цветения. С нетерпением дождавшись их пожелтения, усердно варили в сахаре. Отвратительное варево снова и надолго отбило охоту к этим непонятным плодам.

Даже те, кто докопался до истины, что находилась все-таки в клубнях, пытались есть их как можно более молодыми. Недозревшие, горьковатые на вкус клубни, содержали к тому же ядовитое вещество солонин, нередко вызывающее отравления. Именно тогда и крестьяне, и фанатичное духовенство окрестили его «Чертовым яблоком».

Но крайняя нужда заставила вернуться к нему: в голодные, неурожайные годы картофель разошелся по Центральной Европе, а в конце ХУII века появился и в России. Петр I лично отправил первый мешок клубней из Голландии в свою столицу. И тут тоже случалиcь казусы: сажали картофель на клумбах в садах, и первыми почитателям горячей ароматной печеной картошечки были садовники; так как был он сначала большой редкостью - дарили его друг другу в праздники. Знало наше Отечество и грозные картофельные бунты - как реакцию на насильственное внедрение картофеля по Руси Великой.

Как хорошо, что все это в прошлом, и нам, чтобы насладиться самыми разнообразными и изысканными деликатесами из картофеля, надо просто взять сумку пообъемистее, да пойти на ближайший овощной рынок.

Но прежде запомните несколько научных истин о картофеле:

Картофель - продукт очень калорийный. Он отличается высоким содержанием углеводов, главным образом, - крахмала и нежной клетчатки. Белок картофеля по аминокислотному составу близок к белкам животных продуктов. Но самая большая его ценность в том, что он является основным из пищевых продуктов источником калия, который необходим в нормализации водного обмена и для поддержания работы сердца. Калия в картошке больше, чем в хлебе, мясе, рыбе. Суточную потребность организма в калии можно удовлетворить, съев в течение дня 500 граммов картофеля. Есть в нем и витамин С, хотя и немного. Но ежедневную норму этого витамина опять-таки можно получить все из тех же 500 граммов жареного картофеля.

Ну, а теперь - на рынок. Осенние ряды базаров особенно ярки и обильны: круглощекие помидоры, пупырчатые огурцы, независимо, даже нахально торчащая из пучка морковь, лучок, запоздалый редис, царственная тыква - глаз трудно оторвать от многоцветия и разнообразия, от гор и горушек, бочек, мешков, ящиков, поддонов.

И, конечно, картофель. Крупный и мелкий, светлый и темный, глинистый и песчаный, гладкий, чуть шероховатый, ровный, с немыслимыми загогулинами... Московский, рязанский, орловский, владимирский, калужский, смоленский - всякий!

При покупке картофеля имейте в виду то блюдо, что вы собираетесь из него приготовить. Для супа, салатов, пюре или жарения - всего, где картофель режут или мнут - величина и ровность его округлостей не имеют значения. Для подачи же на стол дымящейся отварной картошечки, для фаршировки или запекания целиком - важно отобрать ровненькие, ядреные клубеньки среднего размера, без наростов, трещин, следов от лопаты. В любом случае картофель не должен быть «больным», или иметь зеленые пятна: кроме неаппетитного вида, они еще и ядовиты!

Итак, с чего же начать? А начну-ка с простой молодой картошечки, ровненькой, в меру сваренной, когда туго натянутая тонюсенькая кожура ее с трудом сдерживает распаренную, разварившуюся плоть, а тонкий, нежный аромат, смешавшись с пряным запахом свеженарубленного укропа, зеленого лука (можно еще и кинзы, и петрушечки, и чесночка), безудержно раздражает аппетит любителя простой русской снеди.

Отваренную картошечку положите горкой на блюдо, лучше овальное, сдобрите кусочками сливочного масла, засыпьте приготовленной зеленью. Можно все это великолепие еще и залить сметаной. Казалось бы, нет ничего проще, но и вкуснее - тоже. Королева стола!

Несколько советов по подготовке этого блюда. Кожицу с молодого картофеля очистить легче, если его ненадолго положить сначала в горячую, а потом в холодную воду. Или опустить на 10-15 минут в холодную воду, в которой растворена примерно столовая ложка соли. Чистить картофель рекомендуется ножом из нержавеющей стали. От соприкосновений с железом разрушается витамин С. Если картофель нужно отварить побыстрее, положите в воду столовую ложку маргарина. Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Картофель лучше варить, опуская его в кипящую воду, с плотно закрытой крышкой, через десять минут воду слить и доваривать уже на пару до полной готовности. При варке он должен быть покрыт водой не более чем на 1 см. Руки перед чисткой картофеля рекомендуется смочить уксусом и высушить, тогда они не потемнеют.

Ну, а теперь к делу.

 

Салаты и закуски из картофеля

Основой салатов, винегретов, многих закусок, конечно же, является картофель. Его варят, лучше в кожуре, нарезают ломтиками или кубиками - как душе угодно, и умело соединяют с тем, что есть в доме: сырыми овощами (салатом, помидорами, луком, огурцами, морковью, редисом, белокочанной капустой, хреном, цветной капустой, зеленым горошком). Можно употреблять и консервированные овощи. Мясные продукты варят или обжаривают, пользуют и колбасу, сосиски, ветчину. Рыбу варят или припускают.

Заправляют салаты чаще всего растительным маслом, майонезом, сметаной. Иногда - тем и другим вместе, или специальными заправками (с добавлением уксуса, хрена, горчицы, перца, чеснока, соусов).

А далее - творчество и еще раз творчество. Каждая хозяйка наверняка знает с десяток рецептов безусловно вкусных салатов, многие из которых варьируются в зависимости от имеющихся под рукой продуктов. И я хотела бы привести несколько. Количество продуктов рассчитано на 4-5 человек.

 

Салат из картофеля с квашеной капустой и свежими грибами: 4 картофелины, 200 г квашеной капусты, 800 г свежих грибов, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, зелень.

Вареный картофель и отваренные грибы режут ломтиками, добавляют квашеную капусту, мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, добавить сахар (он «обласкает» кислую капусту), заправить растительным маслом, зеленью, перемешать.

 

Салат картофельный по-венгерски: 5 картофелин, 300 г цветной капусты, 200 г фасоли или зеленого горошка, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г майонеза, 4 стрючковых перца, соль, перец.

Цветную капусту и стрючковую фасоль отваривают раздельно в подсоленной воде. Картофель режут ломтиками. Цветную капусту разделывают на кочешки. Смешивают с фасолью или зеленым горошком. Посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать. Готовый салат кладут в вазочку горкой, сверху украшают кружочками помидора, огурца и стрючкового перца.

 

Салат из картофеля по-русски: 6-7 картофелин, 2 моркови, 100 г зеленого горошка, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка столовой горчицы, соль, перец, зелень. Вареные картофель и морковь режут ломтиками. Добавляют рубленые белки сваренных вкрутую яиц, зеленый горошек. Не забудьте посолить. Сдабривают салат соусом и зеленью укропа или петрушки. Для соуса желтки растереть, добавить горчицу, соль и постепенно влить в смесь растительное масло и уксус.

 

Салат «шуба»: 3-4 вареные или печеные в духовке картофелины нарежьте кружочками и уложите в один слой на продолговатое блюдо. На каждый ломтик картофеля положите кусочек малосоленой сельди без костей, на нее - кружочек сваренного вкрутую яйца, затем - натертое на крупной терке яблоко. Вареную свеклу натрите на мелкой терке, смешайте с готовым хреном и майонезом и уложите на каждую «порцию» салата. По бокам блюдо украсьте кольцами редиса и веточками зелени.

 

Горячая закуска из картофеля: 5 картофелин, 2 луковицы, 100 г плавленого сыра, 2 чт. ложки растительного масла, 1/2 стакана рубленных листьев крапивы, соль, перец. Картофель очистить, отварить в соленой воде. Воду слить. Добавить натертый плавленый сыр, мелко нарубленный лук, растительное масло и посыпать измельченными листьями молодой крапивы.

 

Икра из картофеля с луком-пореем: Отварить 5-6 клубней картофеля средней величины, очистить, растереть, добавить один стебель лука-порея, мелко порезанного, рубленное крутое яйцо, немного зелени петрушки и черный перец. Размешать и заправить подсолнечным маслом (4-5 столовых ложек), добавить по вкусу соль, лимонный сок (можно заменить уксусом, лучше яблочным), перемешать. Готовую закуску украсить дольками вареных яиц, можно маслинами.

И это - только начало. А теперь -

 

Первые блюда

Кстати, они, первые блюда, очень распространены в русской кухне. Супы, супчики, окрошки, ботвиньи, свекольнички, молочники... Их подают горячими и холодными. Разнообразию супов нет предела. Однако все они состоят из двух составляющих: жидкости (бульон, молоко, отвары овощные, фруктовые, квас и т.д.) и гарнира. А один из самых распространенных компонентов гарнира - ну конечно же, опять картофель.

Запомните несколько маленьких хитростей для приготовления вкусного супа: бульон получается вкуснее из мяса старых животных. Для приготовления мясных супов используют картофельный отвар. Картофель в супе варят до полуготовности, и уже только затем укладывают кислые продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, грибы, помидоры и т. д. Толченый чеснок добавляют в суп в конце варки или кладут прямо в тарелки. Если суп пересолен, положите в него несколько сырых картофелин, которые впитают в себя излишки соли. Затем их уберете.

При составлении заправки для супа - опять-таки творчество, творчество, творчество. Супы, в которых присутствует картофель, варят с грибами, капустой, свежей и квашеной. С солеными огурцами и крупой, щавелем, помидорами, красным перцем, даже с консервами. Как добавление используют рис, пшено, саго, кукурузу, манные клецки, горох, фасоль, домашнюю лапшу, ушки ( распространенное макаронное изделие). Есть любители молочных картофельных супов, рыбных, с шариками из кислого теста, с квасом.

Картофель - непременный «участник» и борща (говорят, его рецептов можно насчитать не менее сотни!), и ушицы, и окрошки. Приведу несколько рецептов, не требующих большого труда в исполнении, но очень приятных на вкус.

 

Суп картофельный с фасолью: 6 картофелин, 100 г фасоли, 1 морковь, 1 стебель петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, специи, зелень.

Переберите и промойте фасоль. Залейте ее холодной водой (расторопные хозяйки замачивают ее на 4-5 часов), закройте крышкой и варите на слабом огне до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать кубиками и спассировать. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить его до полуготовности. Добавить вареную фасоль, пассированные овощи и петрушку, посолить, заправить специями и довести до готовности. На столе обязательно добавьте сметану. Любители толкут несколько зубчиков чеснока с солью и тоже добавляют прямо в тарелку. Очень украсит суп и мелко порезанная свежая зелень.

 

Суп картофельный с рыбой: 6 картофелин, 300 г рыбы, 1 морковь, 1 стебель петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец, лавровый лист, зелень.

В горячий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения. Добавить пассированные дольки репчатого лука, ломтики моркови, петрушку. Варить до готовности, за 5-10 минут до окончания варки посолить, заправить специями, томатами. Наливая в тарелки, в каждую положите кусок отварной рыбы и посыпьте все зеленью.

 

Юшка картофельная с кабачками: 6 картофелин, 200 г кабачков, 2 свежих помидора, 1 морковь, 1 стебель петрушки, 4 столовых ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень.

В кипящий бульон опустите нарезанный дольками картофель и варите 5 минут. Затем добавьте кабачки, измельченные дольками, и варите еще минут 10. Добавьте помидоры и доведите до готовности. Перед окончанием варки юшку надо заправить солью, перцем, лавровым листом и зеленью.

 

Домашний рассольник с картофелем: 6 картофелин, по 1 шт. моркови и луковицы, 200 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень, соль, специи.

В горячий бульон положить нашинкованную капусту. Довести до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и через 5-10 минут - пассированные морковь, лук, томат и припущенные соленые огурцы (можно предварительно снять с них кожицу). За пять минут до готовности заправить солью и специями. К столу подают со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, зеленого лука.

 

Похлебка с картофелем, пшеном и помидорами: Уже и термин такой, похлебка, почти выходит у нас из применения. А ведь он очень точно определяет вид супа - густой, наваристый, крупитчатый, с вязким густым ароматом. Итак, 6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 200 г сметаны, 2 ст. ложки пшена, соль, зелень.

В глубокую посуду положите репчатый лук и пожарьте его до приятного золотистого цвета. Добавьте нарезанные морковь и свежие помидоры, немного воды. Закройте крышкой и тушите до полуготовности. Затем залейте кипятком и дайте вскипеть. После чего в кипяченую воду опустите нарезанный картофель и хорошо промытое пшено. Закройте крышкой и варите на маленьком огне до готовности. В конце варки влить сметану и еще раз вскипятить. Не забудьте подать к этому необычному супчику мелко нарезанную зелень.

 

Картофель на «второе» -

подразумевается горячая сытная еда, где его используют и как гарнир, и как одну из составляющих чего-нибудь вкусненького. Пожалуй, говорить о картофеле вареном (не как о самостоятельном блюде, а как о гарнире), о картофельном пюре, о картошечке жареной не имеет особого смысла. Все это знакомо даже самой начинающей хозяйке, и вариантов таких блюд - не перечислить. И конечно, каждая из нас при их приготовлении стремится к совершенству: при варке картофель не должен развариться. Но и не может остаться твердым, недоваренным внутри. Картофельное пюре должно быть девственно белоснежным, воздушным, легким, тающим во рту, чуть солоноватым и очень нежным. А картошечка жареная - тоненькая, угловатая, подрумяненная, хрустящая сверху и мягкая, податливая внутри. Картофельные котлеты, кнедлики, крокеты не должны разваливаться. Все это требует определенной сноровки при приготовлении. А главное - знание маленьких уловок.

Чтобы картофель не разварился, его кладут в кипящую подсоленную воду, варят на умеренном огне и в закрытой посуде. Картофель будет вкуснее, если в воду для варки подложить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист и немного сухого укропа.

Картофельное пюре нужно разбавлять только горячим молоком, иначе оно обретет серый оттенок. Картофельное пюре будет вкуснее, если его варить на пару. Чтобы пюре получилось пышным, в него надо добавить масла и взбить, постепенно добавляя горячее молоко.

Жареный картофель получится вкуснее, если его предварительно обсушить полотенцем. Жареный картофель надо солить, когда он будет почти готов - он станет сочнее и вкуснее. Чтобы испечь картофель в духовке, смажьте его растительным маслом, тогда он станет мягче и не сморщится. Если проколоть клубни иглой, они не потрескаются.

Мне кажется, значительно реже появляются на нашем столе блюда из сырого тертого картофеля. Приведу несколько таких рецептов. Они необычайно вкусны. Попробуйте!

 

Картофельная драчена со свининой: 8-10 картофелин, 2 ст. ложки муки, 40 г шпика, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, сода (на кончике ножа), соль, перец.

Натереть очищенный сырой картофель, в него добавить муку, перец, соду, лук репчатый, жареный со шпиком, мелкие кусочки обжаренной свинины. Все хорошо вымешать, положить на сковородку, смазанную жиром и запечь. Уже готовую, переложенную на блюдо драчену полить маслом.

 

Очень вкусны и легки в приготовлении деруны. Так называют оладьи из сырого картофеля. Их можно делать и большого размера, если решите переложить их каким-либо фаршем. Часто фарш и тертый картофель перемешивают вместе и пекут эти самые деруны как одно целое.

Деруны лепят самые разнообразные. Но основой их остается картофель, натертый на мелкой терке. Как добавление к этой основе берут мясной фарш, творог, сыр, чеснок, грибы. Иногда делают деруны и без начинки. В «тесто» для таких дерунов кроме тертого картофеля (1 кг) добавляют 100 г майонеза, 3 яичных белка. Все хорошо смешивают и жарят с обеих сторон на разогретом растительном масле. И кушают со сметаной или мелко нарезанным и поджаренным до золотистого цвета репчатым луком.

Уже готовые по предыдущему рецепту деруны можно переложить в глубокую сковородку слоями вместе с мясным фаршем, залить всю эту красоту 150 г майонеза и тушить на небольшом огне в духовке (для фарша через мясорубку пропускают 500-600 г говядины или свинины, 2 головки репчатого лука, солят и перчат по вкусу).

В деруны с творогом - все по первому рецепту, но с добавлением 200 г растертого творога. Подают со сметаной. А вот в деруны с сыром майонез класть не надо. Тертый картофель, плюс 2 чайных ложечки муки, сырое яйцо, 100 г тертого сыра, перец, свежая зелень. Все перемешивают и жарят на разогретом масле до аппетитной корочки. Подают тоже со сметаной. А едят - с большим удовольствием!

Как экзотика - деруны с чесноком. В натертый картофель вливают 2 ст. ложки молока, 2 сырых яйца, 100 г муки и 3 зубчика толченого с солью чеснока, все хорошо перемешивают и опять - на сковородку, конечно, разогретую. Кушать лучше горячими и со сметаной.

Деруны с грибами. Тоже не на всяком столе увидите. В натертый картофель - три сырых яйца, 1 растертая на той же терке луковица, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки муки, соль. Все перемешать. Из всего этого добра надо осторожно поджарить тонкие блины. Почему осторожно? Да потому, что будут они ломаться. А вы не давайте: сильно разогрейте сковородку с маслом, массу выкладывайте столовой ложкой и чуть прижмите ее, выравнивая на сковородке. Пусть почувствует вашу умелую руку!

Приготовьте начинку из 200 г свежих грибов. Их отварите, нарежьте соломкой, соедините с поджаренным луком (головка), посолите, поперчите.

Теперь на каждый блин положите начинку, сверните рулетиком, обваляйте в муке, обмажьте взбитым яйцом и обжарьте со всех сторон. Уверена, такое блюдо украсит любой стол!

Как вторые блюда подают картофельные запеканки, картофельные зразы (это котлетки из картофеля с начинкой, обычно - мясной, но можно и рыбной. Иногда кладут зеленый лук с крутым яйцом). И запеканки, и зразы заливают сметаной или соусами: томатным, луковым, чесночным. Готовят и голубцы с картофелем.

Очень интересное и необычное блюдо - картофельный хворост. Возьмите 8 картофелин, 400 г муки, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки топленого свиного сала, соль. Очищенный картофель отварите в подсоленной воде, воду слейте, картофель подсушите и протрите через сито. В полученную массу добавьте муку, соль, яичные желтки, взбитые белки (2 шт.) и перемешайте. Массу раскатайте тонким слоем (толщиной 3-4 мм), нарежьте ромбиками, в середине каждого сделайте надрез. Жарьте хворост в большом количестве смеси растительного масла и свиного жира, в гусятнице или глубокой сковороде. Очень вкусно есть, макая в сметану или запивая молоком.

Закончить свое «картофельное эссе» я хотела бы несколькими рецептами совсем уж необычных сладких блюд.

 

Картофельный бисквит с орехами

6-8 картофелин, 200 г муки, 150 г сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 125 г толченых орехов, 2 яйца, на кончике ножа соды, корица, лимонная цедра. Картофель отварите. Пропустите через мясорубку, вылейте яйца, взбитые с сахаром, растительное масло, толченые орехи, корицу, лимонную цедру, соду и 100 г муки. Остальную муку будете использовать на подсыпку.

Из приготовленного теста скатайте толстый жгут диаметром 3-4 см, нарежьте его кусочками, положите на смазанный жиром лист и запекайте в духовке. Вы когда-нибудь такое ели? Обязательно попробуйте!

 

Картофельная сладкая «бабка»

8-10 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, сода, 3 ст. ложки изюма, сироп, соль. Сырой картофель натрите на терке, добавьте соль, соду, масло, изюм, муку, взбитые яйца и всю массу хорошо перемешайте. Выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Варить «бабку» надо на водяной бане полтора часа. Готовую опрокинуть на блюдо и полить сиропом. Но кушать надо только холодной!

 

И как апофеоз -

Торт картофельный

6-8 картофелин сварить, пропустить через мясорубку. Желтки 2-х яиц растереть с 1,5 ст. сахарной пудры и смешать с картофельной массой. Затем добавить соду, корицу, 100 г сливочного масла, взбитые в пену белки и 3 стакана муки. Тесто тщательно вымесить руками до однородной массы, уложить ее в смазанную маслом форму и выпекать в духовке примерно полтора часа. Испеченному торту дайте остыть, затем взрежьте его по горизонтали, смажьте джемом или повидлом, накройте верхней половинкой и можно резать на куски, угощать.

Хороша все-таки наша картошечка! Поди-ка, поспорь с ней в пользе и незаменимости! Очень надеюсь, что и вы найдете для себя что-нибудь новенькое среди этих рецептов.

Приятного аппетита!

  В библиотеку