Скатерь - самобранка

Андрей ЗОРКИЙ

ОКРОШКА

"Из остатков разнага жареного мяса четвероногих, птиц домовых и диких делается оная, но к сему лучше: индейка, поросенок и тетерев. Обобранное с костей мясо надлежит скрошить очень дробно с сырым луком, огурцами солеными или свежими, прибавить слив соленых, с косточек обрезанных; все оное смешать и ложкою смять, смочить сливным или огуречным рассолом, прибавить уксусу. Дай отстоять и, посылая к столу, разведи квасом".

"Для всех состояний ручная кухмистерская книга. Опытный повар". Москва, 1837 год.

Эх­ма, накатила на Россию жара, и захотелось до урчания в брюхе полакомиться ледяной окрошечкой. Конечно, лучше всего содеять это на природе, в деревеньке или на даче, там под рукой весь припас. Ну, а если ты застрял в городе? Ведь нельзя без содрогания представить себе парящиеся на вязком асфальте мегаполисы, лишенные холодной окрошки.

В былые времена в любой московской столовке можно было летом рубануть окрошечки - пусть жиденькой, дрянной, с курицей обглоданной или мясцом подошвенным. Но ведь было, и москвич патриотично потирал благодарное пузо. Чем глубже в провинцию - окрошка становится гуще, кваснее, совестливее, что ли, потому что там в ту пору еще не научились приворовывать из каждой миски. И почему­то считали, что людей надо кормить вкусно.

Ладно, двинул я по столичным "Рондо" и "Каприччиозам", "Ландышам" и "Нарциссам", забегаловкам, значит, а на меня смотрят, как на придурка, "не готовим­с" и суют в физиономию дымящееся харчо, дико перечесноченное, чтобы вкуса не мог различить. Сделал последнюю попытку в каком­то сверхвалютном "Эксельсиоре", там в карте по­ихнему нацарапано: "акрочка", тащит мне "бой" в серебряной миске какую­то бурду. "Почем?" - спрашиваю. - "35 баксов". - "Тогда хлебай ее сам!".

Выскакиваю на улицу, разгоряченный до предела. А навстречу мой старинный друг Петр Иванович, бывший вахтер 8­го подъезда ЦК КПСС (с правом ношения нагана). "Окрошки желаешь?" - Я взвыл. Тут он меня запихивает в свой старенький "шевроле" и прямиком на дачу.

А там уже наши жены рубят вовсю. Рядышком - экскурсия аграриев­парламентариев с соседних госдач. Знакомятся с подзабытым сельским хозяйством и что­то чиркают в блокнотики. Тут я им и толкаю речь.

- Как приготовить хорошую окрошку? Да никак. Она сама себя приготовит. Важно лишь обеспечить высококачественный рацион овощей, зелени, мяса. Классно их покрошить, смешать в пленительных пропорциях и в эту разноцветную мозаику плеснуть с полведра кваса собственного приготовления. Набегает примерно 12 глубоких тарелок.

- А что такое "мозаика", товарищ лектор? - спрашивает один.

- Мозаика, по­итальянски mosaico, - объясняет Петр Иванович. - Это изображение или орнамент, выполненный из отдельных разноцветных кусочков: стекла, цветных камней, дерева, металлов, эмали и прочего. В нашем случае цветовой материал заменяют овощи, зелень, яйца и мясцо. Так понятно?

- Обязательно расскажу своим избирателям.

- Итак, - продолжаю я, - сначала наберем в парнике с десяток пупырчатых огурчиков. Попробуйте первый из них и, если сладкий, скрошите прямо с кожурой, что придаст будущей окрошке восхитительную зеленоглазость. Мелко нарезанные белки яиц добавят белоснежность, красные беретики редисок - еще одну пленительную краску.

- Так и писать "красные беретики"? - опять встревает этот невежда.

- Па­пра­шу не срывать занятия!.. Теперь, граждане, берем хороший пучок лука зеленого, мелко режем и растираем его с небольшим количеством соли. К желткам добавим сахара, растираем со злой сарепской горчицей для будущего окраса и вкуса окрошки.

Далее займемся мясной частью. Избави вас Бог от сосисок и вареной колбасы социалистической, которые придают окрошке плебейский вид и вкус непотребный. Избегайте также французской и канадской говядины - она полусъедобна.

Нет­нет! Лишь отечественная, отменная отварная говядина, тамбовская ветчинка, постная буженинка, отварной язык (все нарезанное мелкими кубиками), можно немного, впрочем, и телятины. Не экономьте на своем здоровье.

Теперь квас. Не тот желтобочковый, которым торгуют на улицах. Это не квас, а, как говорят за океаном на Брайтон­бич, "пишакс" ("моча"). Запомните, квас для окрошки не должен быть ни сладким, ни разбавленным. Не рекомендую и фирменный "Останкинский". Он так шибает в ноздрю, что может свалить с копыт лошадь. Для окрошки непригоден.

Увы, ни квас клюквенный, ни пиво деревенское или брагу, ни квас имбирный и "дешевый экономический", ни квас красный хлебный и яблочный, ни квас лимонный и "другим способом" (все это по старинным русским рецептам) сегодня, господа аграрии, не приготовишь. Потому что в сегодняшей деревне не сыщешь ни хмеля, ни солода, потребных для производства русских квасов. Есть квасной патриотизм, а кваса почему­то нету.

Широким слоям населения рекомендую квас домашнего приготовления - из ржаных сухариков. Настаивается он в тепле, с небольшим добавлением сахара и дрожжей. И по две изюминки на каждую укупоренную литровую бутылку, в которые квас разливают после брожения и отстаивания. Вопросы есть? И отправили мы их восвояси. Двинули бывшие селяне по своим коттеджам, грянув хором: "Во субботу день ненастный, нельзя в поле работать". Все­таки чудаки они какие­то. Полная окрошка в голове!

Вот этот квас - русский - с полведра мы и заплеснем сейчас в нашу окрошку. Подержим ее на холоде с полчаса, чтобы произошла великая притирка всех "окрошичков" с квасом и друг с дружкой.

В последний момент я бросаю в кастрюлю пригорошню красных вареных раков, которые добавляют вангоговский ("Красные виноградники") смысл и колорит моему произведению.

Присядем за дачным белесым столом и опрокинемся в летнее очарование.

Хохломские миски сервированы с палехскими ложками. И вот здесь­то, уверяю вас, любезная Маша плеснет вам в миску два-три половника ледяной окрошечки, положив в нее крупного рака, а еще в каждую миску вкатит из кринки ком густой холодной сметаны. Вы его чуть отпихните от края и поглядитесь в миску. Не правда ли, отличная погода? Какие облака проносятся в верхах! В божественной лужице отразилось сияние всей палитры импрессионистов. И ваша восторженная рожа!..

Ох, не выпить ли?! Не знаю, не знаю. Лично я под окрошку не пью. Не больше двух, но очень поместительных рюмах. Это под первую тарелку. И столько же - под вторую. И еще две на посошок, под заключительную третью.

Я не рекомендую гостям после окрошки вторых блюд без основательной передышки. Дамы живописно разбредаются по клубничным грядкам, мужчины остаются за столом похрустеть раками, а потом - на речку.

Ну, а если вам недоступны раки, черкните другой рецепт.

Окрошка с грибами

300 г хлебного кваса, 0,5 вареного желтка, 0,5 ложки сахара, 0,5 чайной ложки горчицы, соль, хрен, 330 г зеленого лука, 0,5 вареного белка, зелень укропа, 2 столовые ложки сметаны, 40 г говядины, 30 г телятины, 30 г ветчины, 30 г соленых грибов.

Как вы понимаете, это на 2 персоны. А лучше на одну.

А вот рецепт кубанской кухни:

Похлебка из осетрины с грибами

100 г осетрины, 25 г свежих грибов, 80 г картофеля, 0,5 луковицы, сливочное масло, 10 г белых кореньев, черный перец горошком, соль, 1 лавровый лист, зелень, 1 граненый стакан водки.

Подготовленную осетрину нарезают по 2 кусочка на порцию (лучше по 4) и заливают холодной водой. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, коренья и варят до полуготовности. Добавляют нашинкованные свежие грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности. Остужают. При подаче похлебку посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и предлагают с одним граненым стаканом водки.

Порция рассчитана едва­едва на 1 человека.

Тамартар тур­дал

А теперь отведаем другие холодные супы и окрошки. Ведь бывают они и рыбные, и постные, и ягодные. И вовсе не обязательно на квасе. К примеру, уральскую окрошку готовили в старину на сыворотке, а таперича на кефире, разбавленном кипяченой водой, что, впрочем, известно и каждому москвичу.

Таджикский суп­чалоб готовится из кислого молока или катыка (засушенных из него шариков) и так густо заправляется зеленью, красным и белым редисом, что махом выпитая миска чалоба снимает весь хмель и возвращает тебя на стартовую позицию.

В своей даровитой книге "Рассказы о русской кухне" г­н Ковалев допускает спорное суждение: "Есть своеобразная группа холодных супов на квасе, открошки, ботвиньи, свекольника. Пожалуй, таких супов у других народов нет". Да нет, любезнейший, пожалуй, есть. И в Америке, и в Израиле, и в Индии, и в Корее. Но более всего - в восточной Европе, подтянутой к нашим приветливым берегам и пределам.

Но прежде, чем насладиться холодными кушаньями наших соседей, давайте отведаем в индийской провинции Гуджарат менее знакомый нам таматар тур­дал - суп из чечевицы с помидорами. Вот как его готовят наши московские пацаны­кришниане и кормят брошенных государством голодных бабушек.

Переберите чечевицу (дал), которую на Западе называют голубиным горохом, и промойте в теплой проточной воде. 1 чашка тур­дала (200 г) на 4­х едоков. Доведите до кипения воду (8 чашек) с солью и куркумой (истолченный корень растения из семейства имбирных). Куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. Но с куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.

Положите дал в воду, накройте крышкой и варите на среднем огне около 30 мин., время от времени помешивая. Когда дал размягчится, нагрейте топленое или сливочное масло (1 ст. ложка) и положите туда (по чайной ложке) семена кумина, натертого свежего имбиря, асафетиды (смола растения), затем 3 мелко нарезанных помидора. Помешивая, жарьте 2-3 мин. Наконец, вылейте получившийся соус в дал. Здесь один кришнианин должен стоять на шухере и мгновенно накрыть кастрюлю крышкой, так как при соприкосновении горячего масла с далом произойдет небольшой взрыв. А через 30 мин. таматар тур­дал будет готов. Украсьте каждую порцию свежим нарубленным кориандром или листиками петрушки и ломтиками лимона.

Предпошлите этому обеду следующее посвящение: "Что бы ты ни делал, то бы ты ни ел, что бы ты ни предлагал или отдавал и какие бы аскезы ты ни совершал - делай это, о сын Кунти, как подношение Мне".

Голодные бабульки наворачивают таматар тур­дал в горячем виде. Мы же остужаем суп пластинками льда и вкушаем его, запивая, чем заблагорассудится.

Пушкин ужас как любил ботвинью на кислых щах. А кроме того, холодный свекольный борщок, который обожал похлебать утром после ночных упражнений с жженкой.

Два слова о том, как просто приготовляется свекольный квас. Надо отобрать самую красную рубиновую свеколку (1 кг на 4-5 литров воды), вымыть, нарезав брусочками, залить кипяченой охлажденной водой, добавить 2-3 корочки ржаного хлеба и поставить для закисания на несколько дней в теплое место. Затем полученный квас процедить и хранить в холодильнике, используя по мере надобности для приготовления холодных супов.

Например, захотелось вам из ближнего зарубежья холодника по­белорусски. Доставайте свекольный квасок, заправляйте его - ей же, отварной, нарезанной мелкой соломкой, огурчиками, накрошите туда же лук и укроп, выжмите среднего размера лимон, добавьте соль, сахар по вкусу и - на 2 часа в холодильник. При подаче к столу добавьте в тарелки сметану, кружочки яйца и кубики льда. Рюмки наполните харизматической водкой "Беловежская пуща". Присаживайтесь, г­н Ковалев.

Необычайно вкусен литовский холодный свекольник (с теми же огурцами и яйцом), к которому обязательно подается горячая рассыпчатая картошка, а в некоторых домах - и сочные, прыскающие соком котлеты. Это сочетание холодного с горячим создает восхитительный вкусовой эффект. Сметана вбивается в него так, что холодник обретает тот нежно­малиновый колер, которым Огюст Ренуар любил живописать фон своих полотен и пенистое кружево одежд парижских красавиц. Шалти­борщай (холодный борщ) - это национальное литовское блюдо, которое, не в пример российской окрошке, можно отведать в любом городском ресторанчике или в сельской столовке. Тысячи тысяч летающих тарелок с холодным борщом курсируют по всей Литве. И, озираясь на наш жалкий общепит, хочется воскликнуть в сердцах, как дедушка из горьковского "Детства": "Эх, вы!...".

В прошлом веке гордые польские паны любили добавлять в свой холодник - в большую восьмилитровую кастрюлю пять стаканов самой свежей густой сметаны и 50 раковых шеек.

Но и мы не лаптем щи хлебали. "Какова Аксинья - такова и ботвинья", - так говаривали в старину. Ботвинья графини Молоховец, знаменитой кулинарши, включает в себя сваренный и протертый щавель, шпинат, ботву молоденькой свеклы, пару нарезанных огурцов, разнообразную соль, сахар и пр. Все сие разводят кислыми щами, подавая на стол, следует опустить в ботвинью свежую отварную осетрину, семгу, белорыбицу или сига. К этому подается тертый хрен. Можно прибавить хересу или шампанского, а также раковых шеек.

"Королевой русских холодных супов считалась ботвинья", - отмечает в своей яркой и лишь отчасти спорной книге г­н Ковалев. И приводит несколько примечательных строк из писем А.С.Пушкина: "Заказал Степану ботвинью", "Ботвинья с луком", "Подают славную ботвинью - Лев Сергеевич хлебает две тарелки"... "Ай да Пушкин, ай да сукин сын!", - воскликнем мы в восхищении вслед за великим любителем ботвиньи.

Ладно, все это не про нас. Но обращаюсь я к нашему мэру г­ну Лужкову, достойному попечителю москвичей. Предлагаю в дни славного 850­летия Белокаменной устроить всенародное бесплатное кормление столичной публики окрошкой. Не жидкой ее карикатурой, а густой, убористой, так, что б ложка стояла в миске, и в густом благоухающем ее месиве явственно угадывались дары лесов, полей и рек, проще говоря, - "номенклатурные деликатесы". И с добавкой, гражданин мэр, - двойной, тройной! Вот тогда­то вспомнит народ забытое национальное кушанье и возрадуется! 

  В библиотеку