Беседы об этикете

ДАРЫ МОРЯ НА ВАШЕМ СТОЛЕ

Советует Инга Вольф, председатель Международной комиссии по правилам хорошего тона

      С раками, наверное, все ясно - уж на Руси этот зверь, который "пятится назад", издавна был доступен и неимущему люду, не как сейчас, любим и почитаем гурманами. Как разделаться с раком, мы уж знаем. Но вот сейчас, в связи с известными обстоятельствами, российскому кушающему человеку стали доступны и считавшиеся прежде экзотическими "дары моря", разумеется, для тех, кому они по карману. Как с ними обходиться?

      Не только раков едят руками, но и крабов, креветки, лангустов, омаров и моллюсков. Ежели вы краба не в ресторане заказали, где его подают обычно "голеньким", а лакомитесь им дома или в гостях, собственноручно снимая с этого деликатеса панцирь, то знайте, что действовать следует по-простому - пальцами. Головку краба крепко держите одной рукой, другой сгибаете кончик хвоста. При таком подходе к делу тонкий панцирь посередине лопается, и обнажить мясо не составит проблем. Руки же можно ополоснуть в специально поданой для этой цели мисочке, наполненной водой с лимоном: не перепутайте - не для питья! Так же вы поступаете с креветками, раковинами, лангустами, омарами.

       Чтобы коротким рывком оторвать от тела ноги или клешни, крепко придерживают "дар моря" левой рукой. Родители учат детей хорошим манерам: "За столом не чавкают и не едят пальцами". Чавкать, конечно, некрасиво, а вот насчет пальцев - в нашем случае общее правило допускает исключения.

      Поговорим об устрицах, мы много о них слышали, читали, но пробовать, признаем, доводилось редко. Устрицу берут руками, приправляют по вкусу лимонным соком, солью, перцем и, наслаждаясь, поглощают вместе с морской водой из створки раковины. Есть специальная вилка для устриц. Ее режущей частью мясо отделяют от, так называемого, устричного места. В ресторане устриц подают уже раскрытыми, отделенными от ракушек. Если же вы готовите их дома, дабы побаловать себя и гостей, то запаситесь коротким тупым ножом с массивной ручкой.

      Как проще всего съесть улитку - это дело больше всего практических размышлений. Шипящая улитка в скорлупе, подаваемая обычно на тарелке с углублениями, пальцами не берется - нужен специальный прибор, такие уже продаются в московских магазинах. Щипцами схватывают скорлупу и вытаскивают мясо маленькой вилкой с двумя зубцами. Шипцы - в левой руке, а вилка - в правой. Уже приготовлена заранее ложка с расплавленным чесночным маслом, годится и масло с зеленым сыром. Вкуснота необыкновенная! Кстати, при поедании улиток не возбраняется макать хлеб в соус.

      Вроде бы всем известно, что рыбу, а это ведь тоже дар моря либо реки, не едят ножом. Однако же! Маринованная или малосольная сельдь, копченая рыба, угорь или осетрина такие твердые, что без ножа не обойтись. Чтобы не пораниться рыбными костями в момент разрезания, берется специальный рыбный нож и с его помощью вы не то чтобы режете рыбу, а как бы отодвигаете и отделяете кусочки. Тут могут сгодиться и две вилки. Вместо ножа.

      Раз уж мы говорим о деликатесах, то никуда не деться от икры. На тарелку всегда следует накладывать небольшую порцию, что, возможно, связано с немалой ценой этого продукта. Если вы любите икру с черным обжаренным хлебом, можно просто положить ее на ломтики и понемногу откусывать. Кто предпочтет в качестве гарнира картофель в мундире, тому надо пользоваться вилкой. Если икру подают под блины или оладьи, то сервируют нож с вилкой. Едят икру с лимонным соком, с рубленным луком или яйцом - это дело вкуса. Но можно понять и тех гурманов, кто считает, что лимон и лук в икре - смертельный грех, поскольку эти добавки отбивают вкус.

      Для ракушек не требуется особого прибора: инструментом служит пара скорлупок мидии. Из первой вытягивают вилкой мясо, и естественные щипцы готовы. Пустые скорлупки складывают в тарелку для отходов. Отвар по желанию можно вычерпать из тарелки ложкой. Иногда он подается и в специальной чашечке для супа.

      На закуску часто подают только половину хвоста омара или лангуста. Приносят обычный столовый прибор, так как мясо следует вынимать из половины панциря только вилкой, чтобы затем поедать его с помощью ножа и вилки кусок за куском, как антрекот.

      А напоследок - все-таки о раках, если кто забыл, как с ними обращаться. Раков подают на стол целиком. Чтобы оторвать хвост, его берут в руки и отделяют, наклоняя кверху и легко вращая. Если мясо не выскальзывает, в дело пускается нож, им режут панцирь по нижней стороне. Тонкие ножки рака просто высасывают. Если вам повезло и вы стали владельцем специального ножа для раков, то имейте в виду, что ноги и клешни можно протолкнуть через дырочку такого ножа и отломить, при этом они слегка хрустят. Когда поедаете раков, используйте нагруднички. От брызг ракового сока нужна защита. И совсем не обязательно засовывать салфетку за ворот или повязывать ее вокруг шеи: нагрудничек - то, что надо.

      Хочу еще заметить напоследок, что если тех же крабов, а множество блюд из них предлагают на побережье северных морей, заказывают, скажем, на черном хлебе, то их едят ножом и вилкой, как какой-нибудь бутерброд с колбасой или сыром.

      Вот мы и обучились хорошим манерам поведения за столом с дарами моря.

  В библиотеку