Скатерть - самобранка

Андрей ЗОРКИЙ

ГУСЬ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ

Бендер, - захрипел Паниковский вдруг, - вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, - одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! "Кармен"!..

(И.Ильф, Е.Петров. "Золотой теленок")

"А ну-ка подцепи мне из его брюха вон то яблочко. Нет, ногу не буду. Отрежь, братец, хороший ломоть с края и полей брусничным вареньем. Ах, как подрумянилась корочка, счас мы ее. Отменный гусь, сочный, прямо благоухает антоновкой".

Боже, сколько подобных разговоров случалось за домашним и дружеским столом! Сколько гусей отдали дивный свой вкус, аромат и сок моей старой и верной, как медный тазик Дон Кихота, гусятнице! Все кануло, прошло. И вот уже в который год мечусь я по Москве в поисках рождественского гуся.

"Гуси Рим спасли" - это исторически доказано. Но вот куда организованно утопало из "третьего Рима" и Санкт-Петербурга гусиное русское стадо - покрыто тайной. А разгадка-то простенькая. Стадо это давным -давно смылось из красной России.

Еще в недавние годы на прилавках гастрономов "челночили" упитанные и довольно прилично упакованные польские и немецкие, болгарские и венгерские гуси. А хмурый российский гусак, непригодный к конвейерной обработке, не вхожий в приличные магазины, голый, как босяк, щипал травку на обочине нашей гастрономической истории. И вдруг в одночасье исчезли сэвовские лакомства. И в образовавшуюся брешь хлынули "бушевские ножки" и окорочка. Да вот беда - чего-то самого наиважнейшего, сочного и смачного, нагулянного на свежей травке, не хватает этим холеным обрубкам, упакованным в аккуратные мешочки. И приходится дьявольски изворачиваться, соусировать, изображать хитроумные специи, чтобы придать им эрзац-индюшачий вкус.

Государство должно исправить историческую ошибку и вернуть населению страны наивкуснейшего русского гуся. Гусь этот слегка кривоног и простоват. Да, это не деликатесные лапы черного медведя и не копыта бурого верблюда, которыми лакомятся китайцы. Но в иерархии русской национальной кухни, в нашей кулинарной сборной гусь будет всегда играть в первом составе, вместе с молочным поросенком и кулебякой, пельменями и заливной севрюжкой. И только ему принадлежит высочайшее звание рождественского гуся.

Нет-нет, гуся, гуся страсть как хочется! Знаете, с теми самыми антоновскими, с гречневой кашей, с тушеной капустой!

А гусь на вертеле? Помнится, его жарил на шпаге в камине в "Трех мушкетерах" какой-то верзила-рейтар при осаде Ла-Рошели... Да мы сами что ль не с усами? Берем стервеца, натираем солью, обсыпаем тертыми сухарями и жарим, пока кожица не зарумянится и не станет хрустящей. Гарнир к этому гусю (дача, зимний лес) также очень прост. Горячий картофель, порезанный на крупные ломти, и лук. Уместны также моченые яблоки и соленые огурцы. Напиток - водка.

А гусь вареный? Хватайте карандашик и записывайте, пока мы не прикончили его.

Взять: 1 гуся, 1 телячий ливер, 400 г сливочного масла, 5-10 луковиц, по вкусу перца и соли, 0,5 бутылки уксуса, 0,5 бутылки белого вина, по 1 шт. разных кореньев, понемногу пряностей, 5 яиц, 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку горчицы, 1 ложку сардинкового масла, 2 ложки каперсов, 2 ложки галантира.

Приготовленного до полупомрачения гуся начиняем фаршем из отваренного и мелко изрубленного ливера и поджаренного в масле лука, солим, перчим, забрасываем туда же (это моя идея) пригоршню мелконьких маринованных белых грибков. После чего хорошо зашиваем, обертываем в масляное полотно, обвязываем веревками, кладем в кастрюлю и наливаем столько воды, чтобы гусь весь покрылся ею. (Кстати, в воду вместе с 1 частью уксуса и 1 частью белого или столового вина прибавляем кореньев, перца, соли, гвоздики или мускатного толченого ореха.) И томим под крышкой. Когда гусь достаточно уварится, оставим его в этом же бульоне, чтобы остыл. Потом снимем холст. Порежем гуся на куски, препроводим на блюдо под следующим соусом. Разотрите в ступке 5 крутых желтков, прибавьте 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку крепкой горчицы, 1 ложку сардинкового масла, 2 ложки рубленых каперсов и 2 ложки подогретого галантира - взбив все это хорошо на льду. Ну что я вам скажу? Да ничего я вам не скажу. Здесь надо наворачивать поэтически.

А гусь фаршированный с трюфелями?

А гусь копченый?! Боже, какими гусями потчевали нас не столь давно (ах, давно, давно!) в братском белорусском гусь-совхозе на берегах Березины, где бесславно потонула при бегстве из России конница Буонапарте! Копченый гусь (а наш стол ломился от них) овевает зал таким же ароматом и пылом, как жаровня в грузинской пацхе. Копченым гусем можно обмахиваться, как веером. Он красноват и прозрачен, как янтарь. Он сочен и легко съедается целиком. Между прочим, директор совхоза сообщил нам, что последнюю, самую ответственную фазу гуси проводят, так сказать, "на привязи", в многоярусном гусинарии, ножками вверх, усиленно питаясь и непрерывно слушая, впитывая при этом музыку Шопена.

А рождественский гусь? Кто как ни он является главным героем и олицетворяет собой русский рождественский стол? Я хочу этого гуся. И я его съем.

Но сначала пройдет пост и наступит сочельник, в рождественский сочельник не принято было есть до завершения торжественной службы, до первой утренней звезды ( в память о звезде Вифлеемской). После этого начинали разговляться. По старинному обычаю стол прежде засыпали сеном - в память о яслях, где родился младенец. Потом накрывали стол белоснежной накрахмаленной скатертью, на нее выставлялись сочиво, блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок, начиненный кашей, свиная голова с хреном, свиная домашняя колбаса, жаркое, медовые пряники и взвар.

А уж к обеду выплывал рождественский гусь.

И хорошо, что к обеду! Потому что к утренней трапезе подаются лишь холодные яства. А уж гусь-барин являлся крещеному люду с пылу с жару. Аромат немыслимый!

Для большого рождественского ужина (на 20 гостей) рекомендую тушеного гуся с грибами. Только, памятуя о наших аппетитах, сразу удвоим дозировку в рецепте. Итак, на 20 порций: 2 гуся (8 кг), 500 г шпика, набор ароматных кореньев, 4 луковицы, 800 г обрезков телятины, 400 г свежих грибов, 2 стакана сухого вина, 100 г коньяка, черный перец горошком, мука, соль.

Приступаем? Обработанные тушки гусей, без ножек и крылышек, натираем смесью соли и перца, выдерживаем сутки в прохладном месте, потом фаршируем нарезанными грибами и зашиваем. Теперь повнимательнее. Укладываем на дно гусятницы шпик, телятину, овощи, специи. На эту приправу помещаем гусей и ножки с крылышками. Закрыв крышкой, ставим на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, в гусятницу вливаем по ложке теплую воду (около 1 л), потом добавляем перец и вино. Через час гуся переворачиваем и тушим еще час. Готовых птиц вынимаем, удаляем нитки и разрезаем на порции. Сок, в котором тушились гуси, протираем через сито, заправляем мукой и коньяком и ставим на медленный огонь еще на 10 минут. Подадим гусей с соусом и с заправленной маслом цветной капустой.

Впрочем, гусем лакомятся не только в день первого Рождества. Гусь, хранивший в своем зобе бесценный голубой карбункул графини Моркар, был съеден на Бейкер-стрит, где квартира Шерлока Холмса, на третий день Рождества. И, может быть, самое любопытное для меня заключается в том, что все гуси, "задействованные" в "Голубом карбункуле", как выяснил сам Шерлок Холмс, были не деревенскими, а городскими, выкормленными в туманном Лондоне.

Мыслимо ли такое в матушке-Москве?

Вот по утрам в Маниле поют петухи. Просыпаешься раненько в Бухаресте, это уже не Филиппины, а Румыния, и над всем городом тоже голосят петухи. А у нас? Тявкнет ранняя собачонка, прорычит усталый бомж. И все. Неинтересно, невкусно. Надо исправлять положение, господин мэр Юрий Михайлович.

Увы, за пределами нашего повествования остается целая череда блюд, сопутствующих как рождественскому, так и будничному гусю. Это и соус из гусиных потрошков, и потроха с яблоками, и заливное из крылышек, и серия гусиных паштетов, самый изысканный из них - фуа-гра (французы ценят его превыше икры) - можно отведать в Париже, а нынче и у нас в любой валютной забегаловке. Не все сразу, господа. Но именно к рождественскому столу хотели бы вам напомнить рецепт, разысканный мною в одной из старых русских кулинарных книг.

Соус из молодого гуся

"Следует снять гусиное мясо с костей, нафаршировать оное изюмом, коричкою, яблоками; туда же положить из костей мозгу говяжьего и чухонского масла; начинив этим гуся, изжарь его в печи и потом облей красным соусом". На здоровье, господа!

А знаете, как мне удалось раздобыть своего рождественского гуся? Приезжаю на Ленинградский рынок, обхожу ряды народных избранниц и избранников, что не мелют языком, а создают товарную продукцию. Выглядываю гуся. Поросят полно и жирных крольчих, всяких отбивных с косточкой, прелестных головок и ножек. Но искомый мною предмет точно в воду канул. Тут, как учит нас демократия, обращаюсь я с запросом. А избранницы отвечают: "Потерпи, милок, не время еще. Гусей-то бьют к Рождеству Христову, в ту пору они и жирны". Приезжаю я позже и тотчас нахожу превосходный экземпляр. Правда, голубой карбункул в нем отсутствует. А в остальном - картинка да и только.

Я уже придумал, как его преподам. По-бразильски. В этом случае гусь не жарится, а тушится на ветчинном сале. Кстати, кулинария напрочь отвергает народное поверье: "Гусь свинье не товарищ". Да они не разлей вода! В кастрюле обложу гуся сосисками, ломтиками ветчины, вареной капустой, двумя морковями, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, довольно будет трех крупно нарезанных луковиц, 2-х ложек уксуса и 5-ти ложек сметаны. Когда все это хорошенько утушится и уварится, выложу гуся на блюдо, гарнирую его тонкими ломтиками горячей ветчины тамбовской, кусочками сосисок черкизовских, овощами. И под ламбаду ринусь к гостям "срывать аплодисменты".

Ну, а вам что посоветовать? Спешите на рынок, и вы еще успеете повстречаться со своим рождественским гусем. Вам непременно повезет.

А напоследок - еще несколько рецептов.

Жареный гусь с тушеной капустой по-эльзасски

Для 12-14 человек: 1 гусь весом 3,5-4 кг; 1 ст. ложка соли; 1 чайная ложка красного молотого перца; 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука; 750 г мясного фарша; 1,5 кг кислой капусты.

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.

Зашить гуся, положить на противень и поместить в предварительно нагретую (до 180 градусов Цельсия) духовку на 3 часа или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.

Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу.

Мой опыт и глубокое внутреннее убеждение подсказывают, что все пропорции надо удвоить и подавать к столу 2-х четырехкилограммовых гусей.

Тушеный гусь и фаршированные шейки (еврейская кухня)

На средних размеров гуся возьмите 4-5 яблок, 3 луковицы средней величины, 1 головку чеснока, понемногу соли, перца, 50-70 г вчерашнего ржаного хлеба.

У тушки отрезать крылышки, натереть ее изнутри и снаружи смесью молотого перца и соли. Чеснок нарезать помельче и нашпиговать им тушку снаружи через небольшие разрезы или проколы. Все это лучше сделать под вечер, чтобы обработанную так тушку подержать ночь под гнетом в прохладном месте или даже в холодильнике.

Из яблок вырезать семенную коробочку, нарезать их дольками или поместить целиком в гуся, зашив разрез очень суровой ниткой. Положить заготовку в гусятницу грудкой вниз, кожу сверху проткнуть в нескольких местах поглубже. Налить в гусятницу воды, чтобы она наполовину закрыла заготовку, положить туда нарезанный небольшими кусочками хлеб, яблоки, очищенные и разрезанные на четвертинки, и подержать латку под крышкой в духовом шкафу плиты, нагретом до 200-220 градусов Цельсия. Значительная часть жира должна, если все правильно сделано, выделиться через проколы. Протушившегося до готовности гуся переложить на противень и подержать его еще 15-20 минут в духовом шкафу.

К столу тушеного с яблоками гуся подают, как правило, неостывшим.

Шейка гусиная фаршированная

На 7-8 шеек возьмите 1,5 стакана муки, 150 г топленого гусиного жира, понемногу перца и соли.

С шейки снять "чулком" кожу, не нарушив ее целостности. Зашить снизу кожицу ниткой (желательно белой), чтобы получился мешочек-футлярчик. Мелко нарезать лук, соединить его с размельченным жиром, мукой, солью, молотым перцем и хорошо перемешать. Заполнить получившимся фаршем кожицу и зашить ее снизу. Положить обжаренные овощи в кастрюлю, на них - фаршированные шейки, залить водой и варить до почти полной готовности шеек. Когда они остынут, выдернуть нитки, разрезать каждую шейку на заданное число порций и обжарить их со всех сторон.

К сладкому столу подаются гусиные и куриные шейки, фаршированные орехами, медом и гранатовыми зернами.

  В библиотеку